ジョブチューン［ジャッジ企画］
2023年4月1日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『魚べい×超一流寿司職人』！今大注目の回転寿司チェーン「魚べい」がジャッジに初挑戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「魚べい」で本当に食べるべきメニューとは！？
魚べい「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流寿司職人
今回は今大注目の回転寿司チェーン『魚べい』がジャッジ初参戦！厳選された満足感のあるネタをリーズナブルな価格帯で楽しめると近年売り上げも増加中の“回転しない”寿司チェーン「魚べい」。「魚べい」で本当に食べるべきメニューとは！？
超一流寿司職人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
追記（2024/6/22）
＊2024年6月22日の『ジョブチューン』でも「魚べい」のジャッジ企画が放送されました。
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「魚べい」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・まぐろ
・北海道いくら海苔包み
・えび天巻
・サーモンねぎラー油
・ふわとろあなご
・活け〆真鯛（宇和島鯛めし風）
・金華さば
・完全養殖本鮪 中とろ
・びん長まぐろペッパーマヨ炙り
・あじ
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
10品中7品合格（満場一致4品）3品不合格
【合格メニュー】
・びん長まぐろペッパーマヨ炙り ＊満場一致
・完全養殖本鮪 中とろ
・金華さば
・ふわとろあなご
・えび天巻 ＊満場一致
・北海道いくら海苔包み ＊満場一致
・まぐろ ＊満場一致
【不合格メニュー】
・あじ
・活け〆真鯛（宇和島鯛めし風）
・サーモンねぎラー油
【10位】あじ
●あじ 2貫 120円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
アジを贅沢に丸ごと1尾使った超ボリューム満点の一皿。日本海近海で獲れた約100gのあじを三枚おろしや川剥ぎなどの加工を専用の機械で30分以内に行い、すぐさま冷凍加工し店舗に納品することで鮮度抜群のアジが提供可能に。
【9位】びん長まぐろペッパーマヨ炙り
●びん長まぐろペッパーマヨ炙り 2貫 130円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
ペッパーマヨ炙りは魚べいが10年前から展開する大人気シリーズ。
店舗で切付けしたびん長まぐろの表面に鰹と昆布の出汁をベースにした特製漬けダレを、さらに肝となるマヨネーズを大胆にかけて炙り。先にマヨネーズだけかけた状態でガスバーナーで一気に強火で炙り、その後に粗挽き黒胡椒をかけ再び短めに炙ることで黒胡椒の香りが引き立つ仕立てに。
【尾崎】マヨネーズの油が強い分、黒胡椒でさっぱりさせるパンチもある。ガスバーナーで炙るのが毎回鬼門だったがガスの香りが結構消えていたので今後の回転寿司の革命になるかもしれない。
【8位】完全養殖本鮪 中とろ
●完全養殖本鮪 中とろ 1貫 270円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
＊2023年4月2日より期間限定販売。
魚べい専用の生簀でオリジナルの餌を使い抜群の脂のりに仕上げた鮪の中トロ。高品質のためカットしても角がしっかりと立つのが特徴。
養殖場所は冷たい海水で身がギュッと引き締まる愛媛県愛南町の沖合い。餌は魚粉や大豆などタンパク質の多い食材を2年かけて開発。生簀から水揚げ後は1分半以内に素早く氷水に。さらに細胞を壊さず凍らせるプロトン凍結という特殊な技術を採用。解凍時のドリップが激減し、旨味が外に逃げない。
さらにワサビも厳選。まぐろの風味に負けないよう辛みと歯ごたえのある刻みワサビを採用。
【山口】刻みワサビが気になった。マグロの香りが無くなった。脂を緩和させるのであれば刻み大根をポン酢に漬けて添えるとかマグロをもっと活かした方がいい。せっかく企業努力してマグロを飼育してできているのにその良さがあまり感じられなかった。
【7位】金華さば
●金華さば 2貫 160円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
使用するのは宮城県石巻港で水揚げされた金華さば。この漁場は親潮と黒潮がぶつかるので餌となるプランクトンが豊富で丸々と太ったさばが獲れるのだが、その中でも600g以上のとろ金華さばを厳選して使用。
さらに大量の塩を挟み込む“べた塩”で臭みを取り、酢締めに使うお酢には名水百選に選ばれた長野県木曽川の軟水を使用することで柔らかな酸味に仕上げている。
【綿貫】美味しかったし素晴らしい。これはレベルが高い。締め方が最高。さばの旨みをしっかり感じられた。肉厚で最後まで大満足だった。
【6位】活け〆真鯛
●活け〆真鯛（宇和島鯛めし風） 2貫 210円 不合格
＊2023年4月2日より期間限定販売。
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
愛媛県宇和島市の鯛めしをイメージした一品。鯛めしは鯛に醤油だれ・生卵などを絡めご飯にかけていただく宇和島の郷土料理だが、こちらは鯛にカツオと昆布の漬けダレで味付けした創作寿司。
宇和島近海で春の時期に獲れる脂乗りが良く甘みの強い真鯛を厳選。プリプリ食感の真鯛を堪能できるよう肉厚サイズにカット。カツオと昆布の旨みをしっかりと効かせた特製漬けダレを塗り、薬味に青ネギ・コクのある卵黄ソースを加えた完全オリジナル創作寿司。
【白山】めちゃくちゃ惜しい。絶対もっと美味しくなるのが見えた。もう少し真鯛の味を強くする方向でやっていくのか、それとも宇和島の鯛めしを推すなら上に乗せていた黄身のソースを卵黄を漬けダレに溶かし鯛全体にしっかりとまとわせる。どっちを食べさせたいのか中途半端になっている。今後絶対美味しくなるネタなので改善したものを食べたい。
【5位】ふわとろあなご
●ふわとろあなご 1貫 180円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
ふわとろの名のとおりふわとろの食感にとことんこだわった一品。そのため東シナ海で育った脂乗りの良いあなごの中でも500g以上のあなごを厳選。あなごは大きくなるにつれて肉厚で脂がのる。さらにあなごの頭と骨を使ってじっくり煮ることであなごの旨み・風味がしっかり出つつふわとろ食感に仕上がる。
店内で肉厚サイズにカット。ボリューム感のあるふわとろあなごに。
【秦野】180円でこのあなごは非常に感動した。丁度いい甘みと柔らかさ。何より泥臭くないというのが一番。完璧に近い。
【4位】サーモンねぎラー油
●サーモンねぎラー油 2貫 120円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
食べるラー油寿司の元祖は魚べい。
鮮やかなオレンジとバランスの取れた脂のりが特徴のチリ産銀鮭に白髪ネギを加え食感のアクセントをプラス。最大のこだわりが魚べい自らが開発したオリジナルの食べるラー油。一般的には豆板醬を使うが魚べいではシャリに合うように隠し味に信州味噌を使用。そうすることでシャリに合うまろやかな辛さに。
【島本】やはり白髪ねぎの辛みが嫌だった。自分なら白髪ネギも揚げてしまう。揚げて辛みを抜いてラー油の香ばしさにもう一つ香ばしさを加える。安価な店にいた時にそうしていた。
【3位】えび天巻
●えび天巻 120円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
創業から続く自慢のオリジナル寿司。最大のこだわりは見た目のインパクトとボリューム感。
プリップリのバナメイエビ2尾を裏巻きし、ゴマ風味を立たせたシャリは通常の1.2倍。天ぷらは注文を受けてから店舗で1尾ずつ揚げている。衣つけたエビを油へ入れ、そのまま前後に数回振ることで余分な衣が落ち真っすぐピンとなったえび天に。裏巻き用の海苔にマヨネーズをかけ、揚げたてサクサクのえび天を巻き、風味を立たせるゴマをあしらえた一品。
【秦野】とても美味しかった。この価格120円で裏巻きというのも凄い手間のかかることで、味的には僕は甘たれが一番好きだった。味わい的に天丼を食べている感じに。塩・醤油・甘だれの順で食べたい。
【2位】北海道いくら海苔包み
●北海道いくら海苔包み 1貫 210円 合格 ＊満場一致！
＊2023年4月2日より期間限定販売。
＊一部店舗では価格が異なります。
コクがあり旨みの強い北海道産秋鮭のいくらを使用。
産卵期の秋鮭の中でも9月上旬から10月の下旬までに獲れるいくらを使用。旨みが凝縮し、皮も硬すぎない最高の状態の時期のものを使用。鮮度にもこだわり、取り出してから漬け込むまで30分以内を徹底。いくら本来の味を損なわないよう薄口の醤油ダレで味付け。海苔は端切れも良く香りが高い宮城県産みちのく寒流海苔を使用。
【秦野】とてもおいしかった。一番は海苔の向き。表と裏でパリッと感がすごく変わる。多くの寿司職人でもあえてその向きに意識してしている人がいる。それを試食で気付かれているならすごい試食の数をこなしているのかなと。すごい企業努力の結晶。そこでも感動した。
【1位】まぐろ
●まぐろ 2貫 120円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
最大の特徴は赤字覚悟のボリューム感。この価格のマグロは約10gが一般的だが魚べいでは約15g。
品質も徹底管理。定期的に水揚げに立ち合いマグロの状態を確認。品質確認のため尻尾を切って解凍。解凍した際に身の赤色が濃くて身が半縮みすると品質が良く、そのマグロにこだわり仕入れ。
店舗では食塩3％ほどのぬるま湯でゆっくり解凍。そうすることでドリップが出にくくなり旨みを中に閉じ込めている。
【秦野】上手く解凍されて生で食べれるような水気を取った感じの赤身感に近い。その（赤身の）バランスとシャリのバランスが非常に良くて、マグロとして寿司として究極のバランスの良いお寿司だと思った。500円でも払いたいぐらい。
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
まとめ・感想
圧倒的な低価格の「魚べい」さん。
正直厳しいのでは？と思いましたが、なんと7品合格。しかも満場一致合格が4品。最後、3位・2位・1位全て満場一致で合格したのは凄かった！
まぐろ＆えび天が特に食べたいので今度食べに行ってみようと思いました。
東京・六本木「鮨 由う」。
オープンから4年連続ミシュラン一つ星の実績（～2021年版）
東京・渋谷「熟成鮨 万」。
4年連続ミシュラン一つ星を獲得。熟成鮨の名店。
東京・青山「鮨 将司」
オープンから1年でミシュラン1つ星に選出。その後2年連続1つ星。
東京・南青山「海味（うみ）」
10年連続ミシュラン2つ星の実績店（～2019年）の五代目に就任。
［参考］「魚べい」その他のジャッジ結果
その他の『ジョブチューン』の記事はこちら↓
▼TBS「ジョブチューン」
2023年4月1日（土）19時00分～21時00分
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之 山本里菜(TBSアナウンサー)
ゲスト：長尾謙杜、藤原丈一郎（なにわ男子）上國料萌衣（アンジュルム）チャンカワイ
【野口】冷凍するのは回転寿司なので仕方ないが、塩分何％かの水で解凍するなど解凍の仕方の改善が必要。臭みを抜くのと旨みを抜くのは全然違う話。