ジョブチューン［ジャッジ企画］
2024年6月22日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『魚べい×超一流寿司職人』！「魚べい」が2度目のジャッジに挑戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「魚べい」で本当に食べるべきメニューとは！？
魚べい「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流寿司職人
今回ジャッジ企画に挑戦したのは『魚べい』。
全ての寿司メニューのうち、約8割が100円台と圧倒的な低価格ながらも、満足感のあるボリュームで若い世代から家族連れまで幅広い層に大人気の、”廻らない回転寿司”「魚べい」が2度目のジャッジ参戦！
1か月で200万皿以上売れる圧倒的人気No.1「大切りまぐろ」2貫130円や、日本近海で獲れた新鮮なアジをなんと1皿で一尾まるごと使用した「あじ」2貫150円など、最強のコストパフォーマンスで超一流寿司職人に挑む！
超一流寿司職人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
＊前回の「魚べい」ジャッジ結果はこちら！
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「魚べい」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・大切りまぐろ
・天然南まぐろ食べくらべ
・本鮪赤身炭火焼き
・げそ明太マヨ炙り
・あじ
・チーズフォンデュ風ハンバーグ
・サーモン塩麴海苔包み
・大切りえんがわ
・宇和島鯛めし風
・サーモン揚げねぎラー油
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
10品中7品合格（満場一致5品）3品不合格
【合格メニュー】
・サーモン揚げねぎラー油 ＊満場一致
・サーモン塩麴海苔包み ＊満場一致
・チーズフォンデュ風ハンバーグ ＊満場一致
・あじ
・げそ明太マヨ炙り
・天然南まぐろ食べくらべ ＊満場一致
・大切りまぐろ ＊満場一致
【不合格メニュー】
・宇和島鯛めし風
・大切りえんがわ
・本鮪赤身炭火焼き
【10位】サーモン揚げねぎラー油
リベンジ
●サーモン揚げねぎラー油 2貫120円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
大人気のサーモンシリーズの新商品。
使用するサーモンはバランスの良い脂が特徴のチリ産銀鮭。産地で冷凍されたものを一度も解凍せずに店舗へ運び、店舗で切りつけを行うことで旨みを逃さず新鮮な状態で提供。
そんなサーモンの上にのるネギが改善ポイント。
1年前はフレッシュな白髪ネギを使用していたところ一流寿司職人から指摘が入り、今回のリベンジでは白髪ネギを油でカリっと揚げることに。揚げたことでサクサクとした食感と香ばしさがプラス。さらに揚げネギの上にかける食べるラー油はシャリに合うように味噌をブレンドした魚べいオリジナル。
【9位】宇和島鯛めし風
リベンジ
●宇和島鯛めし風 2貫270円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
愛媛県宇和島市の鯛めしをイメージした一品。
「宇和島鯛めし」は鯛に醤油ダレや生卵などを絡めご飯にのせていただく郷土料理だが、1年前に鯛に卵黄をのせた鯛めし風寿司が不合格。
今回使用する鯛は前回の真鯛から愛媛県のブランド鯛“みかん愛た”に変更。愛媛みかんが現状の餌を食べて育ち、柑橘の香りと旨みが感じられる鯛。
その鯛をかつお・さば・煮干しの旨みが凝縮された特製漬けダレくぐらせ、前回鯛の味を邪魔していると指摘された卵黄はシャリと鯛の間にトッピングすることで噛んでいく中で卵黄を感じられ、より鯛めし風に近づけた。
【8位】大切りえんがわ
●大切りえんがわ 2貫270円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
ベーリング海の冷たい荒波で育ち、身が締まったアブラガレイのえんがわを使用。
1匹から5％しか取れない希少なえんがわを、このサイズ・品質のカレイを集めた企業努力の詰まった商品。
厳選した2kg以上のアブラガレイに中規模の店舗数だからこそ全店舗で提供が可能に。
個体が大きいカレイのえんがわは弾力があり、濃厚な脂の旨みと甘みが特徴。それを通常販売しているえんがわより厚み・サイズともに特大に切りつけながらも値段は200円台に抑えた超お得商品。
お好みでレモンを搾ることであっさり楽しむこともできる。
【7位】サーモン塩麴海苔包み
新商品
●サーモン塩麴海苔包み 1貫 110円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
脂乗りの良いサーモンとプリっとした新鮮なイクラ、その味を最大限アップさせるのが塩麴。
塩麴に含まれる酵素にはサーモンとイクラの旨みを引き立てる効果が。
ネタを包む海苔にもこだわり。
使用するのはパリッとした食感と香りが際立つ三陸産の高級海苔。それを客自身で包み食感を最大限楽しめるようネタの下に海苔を敷く形で提供。
こだわり満載の商品だが価格は激安の110円。
【6位】チーズフォンデュ風ハンバーグ
新商品
●チーズフォンデュ風ハンバーグ 290円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
魚べいで人気の特大ハンバーグシリーズ第5弾。
2つのシャリの上にハンバーグを乗せたボリューミーな商品。
最大のこだわりはチーズ。
メインとなるのは本場スイスのチーズフォンデュで使われる芳醇な香りが特徴のエメンタールチーズ。そこに日本人に馴染み深いゴーダチーズとチェダーチーズを混ぜ合わせ、食べやすくなめらかなチーズソースに。
ハンバーグは鶏肉がメインのあっさりとした味わいに。さらにスチームオーブンで加熱することでふっくらやわらかい食感が楽しめる。
そんなこだわりのチーズとハンバーグを自身で完成させ楽しんでほしいという願いが詰まった一品。
【5位】あじ
リベンジ
●あじ 2貫 150円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
日本近海で獲れた新鮮なアジをなんと1皿で1尾丸ごと使用。150円ながらボリューム満点の一品だが、前回まさかの不合格。
アジの解凍方法に問題があるとの指摘があり、今回アジの旨みが逃がさない解答方法に改善。
鮮度を落とさないよう獲れたアジをすぐに三枚におろし、皮はぎなどの加工を専用の機械で30分以内で行う。素早く冷凍した後、以前は流水だけで解凍していたが今回は塩分3％の塩水で解凍することに変更。これにより旨みは逃さず臭みだけを取ることに成功。
【4位】げそ明太マヨ炙り
ジャッジの壁（炙りの壁）
●げそ明太マヨ炙り 2貫130円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
歯切れがよくコリコリ食感を楽しめるよう小型のヤリイカのげそを使用。
ここに合わせるのが魚べいオリジナルの明太マヨソース。マヨネーズは酸味を抑え、炙ったときに溶けやすいものを使用。そこに数種類の唐辛子と北海道産昆布で味付けした明太子を加え、生のげそとともに高温のガスバーナーで一気に炙り火を通す。明太マヨのｍ香ばしさがガスの臭いを緩和し、絶妙な仕上がりに。
【3位】本鮪赤身炭火焼き
●本鮪赤身炭火焼き 2貫270円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
使用するのは地中海で水揚げされた120kg以上ある大型の本マグロ。赤身の濃厚な旨みが特徴。
炭火焼きに使用する部位は本マグロの中でも約15％しか取れない“天身”と呼ばれる希少部位を使用。天身とは背骨の周りにある身で、脂と筋が少なくマグロ特有の味が濃いのｍが特徴。
まずは柵の状態の天身を冷凍のままコンベアに乗せ、約200℃の炎で表面をムラなく焼く。その後、約1000℃という高温で炭焼きを行い香り付け。15秒という短時間で焼き、表面に香ばしさをプラスしつつマグロの生の旨みもキープ。
マグロの旨みを閉じ込めた一皿。
【2位】天然南まぐろ食べくらべ
●天然南まぐろ食べくらべ 950円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
大トロに中トロ2貫、赤身、中落ちが楽しめる一品。
南半球で獲れる天然ものの中でもより旨みが強くなるという40kg以上のみを厳選。これを漁獲後する船内で-50℃まで急速凍結。細胞の破壊を防ぎ、旨みの流出を防ぐ。さらに尻尾を切って見たときに脂のリが良いものだけを厳選して仕入れている。
解凍は温塩水を使い、部位ごとに時間を調整。ドリップをそれぞれ最小限にとどめることでしっとり濃厚な味わいに。
わさびは以前のものから伊豆の清流で育てた希少価値の高い沢さわびに変更。これにより嫌な辛みがなく、わさび本来の爽やかな風味がマグロの旨みを引き立てる。
【1位】大切りまぐろ
●大切りまぐろ 2貫 130円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
1月に200万皿以上売れる圧倒的人気No.1商品。
最大の特徴は同じ価格帯の一般的なサイズよりも1.5倍ほど大きいボリューム感。
前回も満場一致で合格したが、現状にメスを入れてマグロを進化。
キハダマグロかメバチマグロを仕入れるが、今回はクセが無くさっぱりした後味のメバチマグロを使用。
そんなこだわりのマグロを今回リニューアルとして行ったのはマグロの切り方。
切りつける角度を1度単位で調整し、旨みを逃さない最適な角度で切りつけ。さらに以前よりもネタの長さを1cm程大きくカット。これにより最後までしっかりと口の中でマグロの旨みが感じられるように。
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
まとめ・感想
目標の8品合格には届かなかったものの7品合格。
凄かったのはその内の5品が満場一致合格ということ。
低価格なのに工夫がすごい！
揚げねぎラー油や塩麴海苔包み、チーズフォンデュ風ハンバーグなど気になるメニューがたくさん！
家の近くにお店はないですが、わざわざ足を運ぶ価値あるかも！
ジャッジした超一流寿司職人
福島・いわき「鮨 いとう」
食べログ4.03の名店（2023年12月14日時点）。
ミシュランに並ぶレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に2023年福島県で初めて選出。2024年も選出。
東京・六本木「鮨 由う」。
オープンから4年連続ミシュラン一つ星の実績（～2021年版）
東京・渋谷「熟成鮨 万」。
5年連続ミシュラン一つ星を獲得。熟成鮨の名店。
東京・南青山「海味（うみ）」
10年連続ミシュラン2つ星の実績店（～2019年）。
和歌山「鮨 義心」
ミシュラン和歌山で2つ星を獲得。
［参考］「魚べい」前回のジャッジ結果
その他の『ジョブチューン』の記事はこちら↓
▼TBS「ジョブチューン」
2024年6月22日（土）19:56 -21:56
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之
ゲスト：村上佳菜子 チャンカワイ（Wエンジン） 宮近海斗（Travis Japan）
進行：若林有子（TBSアナウンサー）
