ジョブチューン［ジャッジ企画］
2022年8月13日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『築地銀だこ×超一流料理人』！「築地銀だこ」がジャッジに初挑戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「築地銀だこ」で本当に食べるべきメニューとは！？
築地銀だこ「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流料理人
今回ジャッジ企画に挑戦したのは『築地銀だこ』！
1997年、群馬県に1号店をオープン。創業から25年で全国に約500店舗を展開する国民的たこ焼チェーン店『築地銀だこ』。看板メニューの「たこ焼」や「ソース焼きそば」など『築地銀だこ』の5品と、『銀だこハイボール酒場』で楽しめる「お好み焼」や「すじ煮込み」などの人気メニュー5品、計10品で勝負に挑む！
超一流料理人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「築地銀だこ」＆「銀だこハイボール酒場」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・ぜったいうまい!!たこ焼
・たっぷりチーズのチーズ明太子
・銀だこのソース焼きそば（並）
・銀のたこ刺し
・門外不出の手羽
・クロワッサンたい焼
・ごっつい焼
・自家製ポテトサラダ
・旨辛すじ煮込み
・コクと旨みのごまじそおろし
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
【合格メニュー】
・コクと旨みのごまじそおろし
・旨辛すじ煮込み
・自家製ポテトサラダ
・クロワッサンたい焼 ＊満場一致
・門外不出の手羽 ＊満場一致
・銀のたこ刺し
・銀だこのソース焼きそば
・ぜったいうまい!!たこ焼 ＊満場一致
【不合格メニュー】
・ごっつい焼（全員不合格）
・たっぷりチーズのチーズ明太子
【10位】コクと旨みのごまじそおろし
たこ焼 新メニュー
●コクと旨みのごまじそおろし 700円（税込）合格
＊テイクアウト価格
店内で刻んだ “フレッシュで香り豊かな大葉” と “シャキシャキの白ネギ” をのせ、専用カップに国産大葉100％使用の 「青じそポン酢」と「大根おろし」、さらに、食欲をそそる「一番絞りごま油（小袋、別添）」を加え、た～っぷりつけてお召し上がりいただく逸品。
（出典：https://www.gindaco.com/）
夏の新メニュー。
味の決め手は大根おろしを加え国産の大葉でつくった「青じそポン酢」。別添えのゴマ油はゴマの一番美味しい部分のみを抽出した一番絞りゴマ油のみを使用。それによりゴマの香りとコクが増した漬けダレに。
自慢のたこ焼きはカツオ出汁・甘えびの粉・アオサなどを混ぜ合わせた生地に、大きめにカットとしたタコ、天かす・紅ショウガを加えひっくり返し、仕上げに油を加えることで外はパリッ、中はトロっと食感のたこ焼きに。最後は削り節をのせ、店舗でカットした白ネギ、たっぷりの大葉、ゴマをかけて完成。
【9位】旨辛すじ煮込み
●旨辛すじ煮込み 748円（税込）合格
＊酒場業態のみで販売
半年以上かけて開発したメニュー。
最大のこだわりは、バラ筋・メンブレン・カッパと呼ばれる3種類の牛スジを使用。それぞれの部位を時間差で煮込むことでとろけるような食感を生み出している。味付けにはカイエンペッパー・粉唐辛子・四川豆板醤を使用することで食べるごとに後引く辛さがやってくる複雑なスパイシーさを表現した一品。
【竹村】このトロトロ感が本物を食べているなという感じがした。気になったのは食べている中で脂の旨味や辛味があるが締まるものを感じなかった。キリッとしたほんの少し入ることでもっともっと良くなると思った。
【8位】自家製ポテトサラダ
●自家製ポテトサラダ 528円（税込）合格
＊酒場業態のみで販売
家庭ではななかなか味わえないような仕上がりを追求し半年かけて開発。
最大のポイントはジャガイモ。ねっとり感が特徴の鹿児島県産「黄爵（とうや）」を使用。それを3.5割は手作業で潰し、残り6.5割は固形のままで合わせ、そこにマヨネーズ・炒めたタマネギ・燻製ベーコン・粒黒コショウで味付け。さらに上からフライドオニオンをかけることでジャガイモ本来の味を引き立てながら食感の変化とアクセントをもたらした一品。
【7位】ごっつい焼
●ごっつい焼 748円（税込）不合格
＊都内一部店舗のみで販売
都内に9店舗を展開するお好み焼き店「ごっつい」の看板商品で、気に入った銀だこ社長が会社ごと買収。銀だこ使用になって8月から販売。表面はパリッと中はフワフワでペロッと食べられる軽さが特徴のお好み焼き。
出汁・千切りキャベツ・山芋などを使用した表面はカリっと中はフワフワの豚玉にすった山芋を焼いてのせることでさらにフワフワ食感を表現。仕上げに5種類の国産野菜と9種類の香辛料を使用したスパイシーな“ごっついソース”とマヨネーズ・花鰹をトッピング。青のりは香りと風味が豊かな銀だこのたこ焼き用に変更し、サイズを他のメニューも楽しめるよう小さく改良。
【辻野】お好み焼きの生地自体に結構出汁も入れているとのことだが、食べた時にほぼ感じなかった。食べているときに生地を食べているというよりはキャベツを食べている感じになった。山芋の方に出汁が入っているならそことの調和もとれたと思うが、旨味が感じづらかった。
【6位】クロワッサンたい焼
●クロワッサンたい焼（あずき） 210円（税込）合格 ＊満場一致！
＊テイクアウト価格
＊取り扱い店舗のみで販売売
2013年頃様々なお店が販売し、全国的大ブームになったクロワッサンたい焼き。その元祖は銀だこ。
表側はザラメが焼き付けられパリッパリ、内側は24層に折り重なったクロワッサン生地でサックサクが楽しめる。餡は北海道産“きたろまん”を使用した甘さ控えめのつぶあん。
【辻野】バターをマーガリンに代えたことですごくスッキリ食べられる。表面のカリカリって何かで食べたなと思ったが、まさに銀だこのたこ焼き。そのクロワッサン版みたいな。 表面がカリっとして食感がすごく良くて本当に感銘した。
【5位】門外不出の手羽
●門外不出の手羽 638円（税込）合格 ＊満場一致！
＊酒場業態のみで販売（数量限定）
鶏の手羽中をニンニクと醤油ベースの調味料で煮込んだ一見シンプルな料理だが実は手間暇がかかった料理。
まず、手羽中を弱火でじっくり煮込む。その際何度も手作業で水を足しながら煮込むこと5時間。仕上げにお酢を加え、冷蔵庫で12時間寝かせる。そうすることで手羽中のホロホロの食感、お酢の香りとニンニクのパンチが効いた夏に大人気の一品。
【片柳】脂感もあるがお酢がきれいに爽やかに流している。これだけの量があってもスルっと食べられるし、骨も簡単に離れるので手を汚さなくて良い。
【4位】銀のたこ刺し
●銀のたこ刺し 638円（税込）合格
＊酒場業態のみで販売
オリーブオイルと岩塩、黒胡椒だけでタコ本来の旨みを引き出している一品。
水の中に旨みが逃げるのを避けるため、ボイルではなく熱々の蒸気でふっくらと仕上げる。さらに店舗で一切れずつ波切りを施すことでオリーブオイルがのりやすくタコの旨みもより感じることができる。
【辻野】噛めば噛むほど旨味というより水っぽさが感じられた。
【竹村】ほうじ茶や醤油などで素材のもっている力を判断して少し補ってあげるという調理が入っていない。そこだけの問題。
【3位】銀だこのソース焼きそば
●銀だこのソース焼きそば（並） 540円（税込）合格
＊テイクアウト価格
＊店舗により内容・価格等が異なります
銀だこは元々はホットランドという焼きそば専門店で、創業者の社長と副社長が今から26年前に作った伝統の味。そんな焼きそばをリニューアル。
以前は丸かった麺を四角い麺にすることで表面積を増やし歯ごたえをアップ。さらに餅粉加えることでモチモチ食感に。具材は、旨味のある脂が特徴の国産豚バラ肉と麺と一緒に食べやすいよ細く切ったキャベツとモヤシ。ソースは唐辛子や胡椒が効いたソースとリンゴなどを加えた甘みのあるソースをブレンドした焼きそば専用ソースを使用。仕上げに香りづけとして追いソースをかけた焼きそば。
【2位】たっぷりチーズのチーズ明太子
たこ焼
●たっぷりチーズのチーズ明太子 680円（税込）不合格
＊テイクアウト価格
アツアツのたこ焼に、博多明太子使用した特製明太子マヨと、 2種類のチーズ（パルメザン＆モッツアレラ）をたっぷりトッピング。濃厚な味わいで人気のたこ焼。
（出典：https://www.gindaco.com/）
たこ焼きに次ぐ売上No.2。最大のこだわりはチーズ。カットサイズは0.1mm単位でこだわり。
モッツァレラチーズは厚さ1.5mm、幅2.5mm、長さ1.5cmにすることでたこ焼きにのせて溶けたときの伸びを作り、パルメザンチーズを加えることでチーズのコクが味わえる仕上がりに。さらに明太子は風味の強い福岡の人気明太子店「やまや」との共同開発。
【片柳】チーズが好きな方を楽しませられるかといったら納得してもらえないと思った。たっぷりチーズって謳うなら中からチーズが溶けてくる。それができないのであれば白いソースがぶわっとかかっていないと僕は注文してガッカリすると思った。
【1位】ぜったいうまい!!たこ焼
たこ焼
●ぜったいうまい!!たこ焼 580円（税込）合格 ＊満場一致！
＊テイクアウト価格
“皮はパリッと、中はトロッと、たこはプリッと”、築地銀だこを代表する “ぜったいうまい!!” たこ焼。
（出典：https://www.gindaco.com/）
銀だこの売上シェア55％の大看板メニュー。
小麦粉をベースに甘えび粉やカツオ出汁などを加えて魚介の旨みを凝縮させた生地にタコ・天かす・ネギ・紅生姜を入れてよく焼き、仕上げとして油を加え、生地の周りをさらに焼き上げることで、銀だこ特有の外はパリッ、中はトロトロのたこ焼きが実現。トマト・玉ねぎなどの野菜からリンゴや桃などの果物を使用した甘めの特製ソースに、香り高く歯にも付きにくいすじ青のり、カツオ・サバ節などをブレンドしたオリジナルの削り節をかけた一品。
【辻野】大阪ではたこ焼きはメジャーだが、やはり全国の方に日頃から食べてもらいたいという思いは多くの職人が持っている。商品に取り組む姿勢とか今後のたこ焼き業界の発展にすごく良い影響を与えてくれると感じた。
まとめ・感想
10品中8品合格。たこ焼きは3品全品合格を目指しましたが残念ながら1品不合格。
たこ焼きだけかと思っていたら、今や居酒屋も展開。その居酒屋メニューがなかなか美味しそうだったのが印象的。近くにあったら軽く一杯飲に寄りたいもんです♪
好成績だったのにリベンジに挑戦するそうで、さらなる躍進に期待したいです。
都内随一和牛会席の名店、日本橋「おにく花柳」
ミシュランガイドで7年連続1つ星を獲得（2016年版～）
東京・麻布「麻布和敬」
2018年 愛媛の日本料理店で唯一ミシュラン2つ星に選出。移転した東京でも2年連続ミシュラン1つ星に選出。
大阪・日本橋「懐石 本多」
大阪ミナミにに店を構えて26年。ミシュランガイド大阪2010~2021年版で1つ星を獲得。
大阪・天神橋筋六丁目「玉屋」
ミシュランガイド・ビブグルマンに3年連続掲載。
大阪・阿倍野「たこつぼ」
たこ焼職人。ミシュラン・ビブグルマンに5年連続選出。
東京・銀座の高級肉割烹「肉屋田中」
名古屋「肉屋雪月花」はミシュランにも選出。食べログ4.34を獲得する高級肉割烹。肉のスペシャリスト。
その他の『ジョブチューン』の記事はこちら↓
▼TBS「ジョブチューン」
2022年8月13日（土）19時00分～21時00分
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之 山本里菜(TBSアナウンサー)
ゲスト：玉井詩織（ももいろクローバーZ）桐山照史（ジャニーズWEST）ギャル曽根
【辻野】商品全体としてみたとき、大葉とネギをたこ焼きと一緒に合わせたら生地がもっている塩味で味がボケて、食べたときに重たく感じた。ポン酢にも塩味が入っていると思うが、どちらかというと油の方が勝っている。塩と油のバランスは大事なので少し残念に思った。