ジョブチューン［ジャッジ企画］

2022年8月27日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『キッチンオリジン×超一流料理人』！「オリジン」がリベンジマッチに挑む！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「キッチンオリジン」で本当に食べるべきメニューとは！？

キッチンオリジン「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流料理人

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キッチンオリジン「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流料理人

今回ジャッジ企画に挑戦したのは『キッチンオリジン』。2021年2月の放送ではジャッジ企画史上最高の9品合格を達成したオリジンが1年半ぶりのリベンジに挑む！

全品合格を目指し、昨年10月に商品開発部が新体制に！新生オリジンメンバーでさらなる高みを目指し、全品合格のパーフェクトを狙う！

前回唯一の不合格商品「ミルかつ」のリベンジに王道「かつ丼」で勝負！さらに新生商品開発メンバーが生み出したガパオライスや九条ねぎのサラダなど、絶対の自信を持つ従業員イチ押し商品トップ10で勝負！

超一流料理人たちのジャッジは…果たして！？

超一流料理人はこちら

【ルール】
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。

さて、結果は…

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ジャッジ企画に挑戦したメニュー

今回「キッチンオリジン」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。

ピックアップした10品はこちら。
・なすの辛味噌炒め弁当
・おろし牛カルビ焼肉弁当
・源おにぎり炊き込み鶏五目
・四川式麻婆豆腐
・かにくりぃむコロッケ
・スパイス＆ハーブ25種類使用スパイスカレー
・九条ねぎと蒸し鶏のサラダ
・ガパオライス
・かつ丼
・レバニラ

ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ

【合格メニュー】
・レバニラ
・かつ丼
・九条ねぎと蒸し鶏のサラダ
・スパイスカレー
・かにくりぃむコロッケ　＊満場一致
・源おにぎり炊き込み鶏五目　＊満場一致
・なすの辛味噌炒め弁当

【不合格メニュー】
・ガパオライス
・四川式麻婆豆腐
・おろし牛カルビ焼肉弁当

【10位】レバニラ

●レバニラ　100ｇ183円（税込）合格
使用する国産の豚レバーは臭みを取り柔らかくするために塩麹に漬けている。
そして最大のこだわりが調理法。レバー・もやし・ニラ・ニンニクの芽をフライヤーで短時間で素揚げし油でコーティング。その後は火を使わず醤油ベースのさっぱりしたタレと絡めることで時間が経っても水分が出にくく味にバラツキがないレバニラに仕上げている。

合格 5名（有島、原田、古屋、竹村、片柳）
不合格 2名（菰田、澤田）

【有島】（通常は）もっとレバー臭さが出ると思うが、（揚げる）温度をちょっと強めにしてレバー臭さを飛ばしているので逆にちょっと硬さが出ているが、その辺を改善すればもっと美味しいレバニラができると思う。
【菰田】塩麴を使ったりとか色んな話があったが、クセなのか良さなのか、その微妙な所が全部抜けている。レバーの硬さだけになっている。揚げる工程が一番合っているのか？茹でるような感じでやる方がオリジンのレバー美味しいよね、となると思う。期待を込めて不合格とした。

【9位】かつ丼

リベンジ（肉のリベンジ）
●かつ丼　529円（税込）合格
こだわりのカツは肉感を出すためあえて豚ロースの脂身の少ない中心部を使用。粗さの違う2種類のパン粉を使うことで風味良くサクサクに仕上げている。
カツ丼の出汁は旨味の強い利尻昆布と香りの強い焼津産鰹節を使用し、そこに厳選した3種類の醤油をブレンドして入れている。

合格 4名（菰田、澤田、原田、古屋）
不合格 3名（有島、竹村、片柳）

【菰田】カツ丼ってカツが主役。味わいや食感、しっかりとした柔らかさもあり、噛んでいく内にお肉の味わいがしてくる。カツを期待してカツ丼を注文した人を裏切らないと思った。
【片柳】確かに前回に比べて豚も美味しくなっているし、その点は高評価だが、利尻昆布出汁使用と書くのであればパッケージの中に紅生姜を絶対入れない方がいい。紅生姜が熱せられて開けた途端、全部が生姜の香り。そこが非常にもったいなかった。もう一つは玉ねぎの火の入れ方。ここから玉ねぎの甘さが出てくる手前でやめている。簡単に直せることばかり。もっと美味しくなると期待している。

【8位】ガパオライス

●カフィア・ライム香るガパオライス　637円（税込）不合格
＊店舗によっては内容が異なる場合があります。
まずは鶏の挽き肉とタケノコを炒め、そこに本場タイから仕入れたナンプラー・ホーリーバジル・唐辛子などで味付け。そして最大のこだわりは柑橘系の一種でエスニック料理では欠かせないカフィアライムの粉末やオイルを加え、爽やかな香りに仕上げている。

合格 3名（澤田、原田、片柳）
不合格 4名（菰田、有島、古屋、竹村）

【有島】まず出されたときに見た目が貧相に見えた。例えば彩り豊かなパプリカを散らすとか、ズッキーニを使ってみたりとかいろんな工夫ができると思う。味付けとしてカフィア・ライムの香りがするけど物足りない。もっと辛くして攻めた商品の方が売れると思う。
【澤田】タレと餡とご飯だけを食べたときの美味しさと、キャベツの千切りを合わせるとさっぱりして、濃厚なものがあって、あっさりしたものがある。色んな楽しみ方ができる。あと、本格的な香りもあって鶏肉の柔らかく仕上がっているしタケノコの食感もしっかりある。美味しかった。

【7位】九条ねぎと蒸し鶏のサラダ

●九条ねぎと蒸し鶏のサラダ　100ｇ192円（税込）合格
きゅうり・もやし・きくらげ・京都産九条ネギをたっぷり加え、そこへあえて二度蒸すことでホロホロ食感となった鶏むね肉。そして塩をベースに2種類の醤油を使ったタレで和えていく。さらに混ぜ合わせた後に追い九条ネギを加えることでどこから食べても九条ネギの美味しさを感じることができる仕上がりに。

合格 5名（菰田、澤田、有島、古屋、竹村）
不合格 2名（原田、片柳）

【竹村】一番はやはり蓋を開けたときの九条ネギの香り。九条ネギの名前だけ使えばよいという感じではなく、使っている中に存在感もあって。これが192円、普通に十分合格だと思った。
【有島】蒸し鶏という感じがした。むね肉の良さが出ていたと思う。味も染みてて、ほぐし方も味が良く絡むという意味でもとても良い。和え物にはとっても向いている。

【6位】スパイスカレー

●スパイス＆ハーブ25種類使用スパイスカレー　529円（税込）合格
こだわりはスパイスと辛さ。25種類のスパイス＆ハーブの中でも辛さが特徴のレッドペッパーとクミンを引き立てせることで痺れるような辛さを実現。そこへ生姜・ニンニク・オニオンを混ぜ合わせた調味液とトマトペーストを入れることで辛い中でも程よい酸味を感じられるよう仕立てている。
シンプルにスパイスを味わってほしいため具材として肉を一切使用していないのもこだわり。

合格 4名（菰田、澤田、有島、竹村）
不合格 3名（原田、古屋、片柳）

【澤田】僕は美味しかった。25種類以上のスパイスを使っていて香りが最初に来て、辛いだけでなく深みもある辛さ。トマトを使っている旨み。旨みも強くて香りもある、非常に美味しいカレー。
【片柳】味がとにかく強すぎて、夏に暑くて食欲の落ちる中でこれだけ重たいカレーで果たして食べれるのかどうか。ズッキーニやナスなどの夏野菜をトッピングするとか、（カレーの）濃度も夏なのでもう少し緩い方が良いと思う。パッケージに問題があるならパッケージは作るべきだと思う。セパレートの容器を作って夏のカレーとすればもっと美味しくなるはず。

【5位】かにくりぃむコロッケ

●かにくりぃむコロッケ　1個100円（税込）合格＊満場一致！
20年以上のロングセラー商品。
最大のこだわりはクリームソースの滑らかさ。宮城県・蔵王産の牛乳を使用することでコクがありクリーミーな味わいに。蟹は風味が強く彩り豊かな紅ズワイガニを主に使用。衣を最大限薄くすることでクリームソースをより感じられる仕立てに。

合格 7名＊満場一致で合格！
不合格 0名

【原田】最高でした。加減がたまらない。食感といい、緩さを求めると形にならないので加減が一番難しい。その辺でさすが熟練の技というか色々研究してこういう形になったんだと思う。こんな美味しい揚げ物があるとは知らなかった。今度買いに行きます。
【片柳】とても感動した。100円で人を感動させられるかと考えたときに、なかなかこういう感動を人に与えられないと思うので非常に良かったと思う。美味しかった。

【4位】四川式麻婆豆腐

●四川式麻婆豆腐　100ｇ192円（税込）不合格
まず豆板醤と挽き肉を炒め肉味噌を作るのだが、四川の麻婆豆腐と同じようにまずしっかり豆板醬を炒めることで辛味と香ばしさが引き立つ麻婆豆腐に仕上げている。
さらにシビレを効かせるため花椒をたっぷり入れ、食感と風味を生かすため豆腐とネギは店舗で合わせるのもオリジンのこだわり。

合格 3名（原田、古屋、片柳）
不合格 4名（菰田、澤田、有島、竹村）

【澤田】四川式と謳っている割には普通の家庭用のレトルトパックの麻婆豆腐とそこまで変わらない。豆板醤を炒めてこだわっている割に本格的な味がするわけでなく、豆鼓の量が少なくて深みがなかったり、豆板醤もたぶん発酵の浅い豆板醤を使って辛みだけ。でも黒胡椒の辛さの方が立っている。何を目指しているのか分からない。そう思った。
【菰田】オリジンは店内で加熱調理するのが最大の魅力だと思っている。話を聞いているかぎりだと、差が出ない、店舗でブレないようにするため工場での仕上げの量が増えているのではないか。本来であれば豆腐を加熱してタレの中に入れて、最後に店舗で水溶き片栗粉を入れとろみをつけることによって香りと出来立て感が料理に吹き込まれるところが、最後に混ぜるだけの工程になると逆にオリジンの強みを捨てているのではないか。

【3位】源おにぎり鶏五目

●源おにぎり炊き込み鶏五目　150円（税込）合格＊満場一致！
まず醤油ベースのダシにごぼう・干しシイタケ・鶏肉などの具材を入れ、香りが飛ばないよう85℃でじっくり煮込んでいく。
炊いたご飯に後から混ぜるのではなく、具材とお米を一緒に炊飯することでお米の中までしっかり味が入る仕立てに。さらに一つ一つ店舗で丁寧に手で握った手間のかかった一品。

合格 7名＊満場一致で合格！
不合格 0名

【片柳】何が一番良かったかというと、具材の良さを生かすギリギリの味付けで抑えているところ。調味料が勝っていないところが非常に良い。オペレーションを考えるとお店で白米を炊いて素を和えて混ぜ込みご飯にすると非常に楽だが、そうするとお米の中にも味が入らないし塩分もきつくなる。そうすることをやめてわざわざ別に炊いている。美味しいおにぎりだった。
【古屋】おにぎりで初めて感動した。口の中でホロホロって溶けて米の一粒一粒を感じられる。「こういうおにぎりが150円で食べられるの？」と思ったくらい良かった。

【2位】おろし牛カルビ焼肉弁当

新商品
●おろし牛カルビ焼肉弁当　745円（税込）不合格
こだわりは肉の焼き方。お肉を柔らかい状態で食べてもらうため焼き過ぎないように鉄鍋で一枚一枚丁寧に焼いている。
鯵の決め手となるポン酢ダレはすだちやカボスなど5種類の果汁を使用することで香りがよくさっぱりとした味わいに仕上げている。

合格 2名（菰田、有島）
不合格 5名（澤田、原田、古屋、竹村、片柳）

【古屋】今日一番よろしくなかった。焼肉の焼いてる感じがもはやしゃぶしゃぶポン酢みたいな感じ。カルビを食べたい人はしっかり食べたい。さっぱり食べたいならさっぱりした肉でポン酢タレと合わせればいい。ちぐはぐな部分が多すぎて、食べて側に伝わらない料理。
【片柳】致命的なのは下味。肉の旨みを引き立てる塩は必要。下味の塩は（店舗で）任せられると思う。下味の塩をオペレーションの理由で省くのはもったいない。

【1位】なすの辛味噌炒め弁当

●なすの辛味噌炒め弁当　529円（税込）合格
毎年期間限定で発売され期間中はお弁当売上No.1を誇る大人気商品。
主役のナスは時期に合わせて全国から厳選。炒める前に素揚げことで果肉がトロっとした仕上がりに。
最大のこだわりは毎年リニューアルしている味噌ダレ。八丁味噌と米味噌をバランスよくブレンド。こだわりの味噌に豆板醤・唐辛子などを入れ、ナス・豚肉・ニンニクの芽などをを炒めたピリッと辛い夏限定商品。

合格 6名（菰田、有島、原田、古屋、竹村、片柳）
不合格 1名（澤田）

【古屋】さっき中華料理店で作ったクオリティのものが出てきたのかと思うくらいすごく臨場感のあるお弁当。なすを食べて嚙み締めたときに中から水分がジュワーって出てきて、期間限定じゃなくて通年あったらすごく皆さんに喜ばれる商品だと思った。大変美味しかった。
【澤田】食材から言うとナスが揚げ切れていない。揚げたナスのとろっとした美味しさがない。味のバランスもこの感じならもう少し八丁味噌を立たせてキリっとさせるか辛さをもっと足してピリッとさせた方がまとまるのではないか。もっと美味しくできるだろうと期待しての不合格。

＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります

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超一流料理人

菰田欣也
東京・南青山「4000 Chinese Restaurant－南青山－」オーナーシェフ。
中国料理世界大会で日本人初の金賞を勝ち取り、数百種類のスパイスを自在に操る四川料理界の重鎮。

澤田州平
大阪・西天満「中国菜エスサワダ」総料理長。
和食やフレンチを取り入れた中華料理で新風を巻き起こし、わずか11ヶ月でミシュラン1つ星を獲得。5年連続でミシュランガイド1つ星を獲り続けている中華料理界の風雲児。
ミシュランガイド
「中国菜エスサワダ」は『ミシュランガイド大阪2022』で1つ星を獲得しています。