ジョブチューン［ジャッジ企画］
2022年9月3日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『大戸屋×超一流和食料理人』！「大戸屋」がリベンジマッチに挑戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「大戸屋」で本当に食べるべきメニューとは！？
大戸屋「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流和食料理人
今回ジャッジ企画に挑戦したのは『大戸屋』。3年前（2019年7月20日放送）、絶対の自信を持つイチ押し商品10品でジャッジに挑み、満場一致合格1品を含む8品合格を達成した「大戸屋」。フレンチやイタリアンの専門店で働いていたシェフや和食の元板前が集結し、一丸となって開発に取り組んだ、最強のメンバーでリベンジに挑む！
超一流和食料理人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「大戸屋」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・すけそう鱈と野菜の黒酢あん定食
・国産牛のすき鍋定食
・梅おろしチキンかつ定食
・しまほっけの炭火焼き定食
・大戸屋定食 ひじき入り鶏つくねともろみチキンの炭火焼き
・広島県産 大粒牡蠣と木の子のオイスターソース炒め定食
・熟成黒しょうが香る豚の生姜焼き定食
・鶏肉とお豆腐ねばねば野菜のトロトロ煮としそひじきご飯定食
・甘からだれの鶏唐揚げ定食
・茄子と豚のコク旨味味噌炒め定食
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
【合格メニュー】
・茄子と豚のコク旨味味噌炒め定食
・甘からだれの鶏唐揚げ定食
・鶏肉とお豆腐ねばねば野菜のトロトロ煮としそひじきご飯定食
・大戸屋定食 ひじき入り鶏つくねともろみチキンの炭火焼き ＊満場一致
・しまほっけの炭火焼き定食 ＊満場一致
・国産牛のすき鍋定食
・すけそう鱈と野菜の黒酢あん定食
【不合格メニュー】
・熟成黒しょうが香る豚の生姜焼き定食
・広島県産 大粒牡蠣と木の子のオイスターソース炒め定食
・梅おろしチキンかつ定食（全員不合格）
【10位】味噌炒め
●茄子と豚のコク旨味味噌炒め定食 920円（税込）合格
ヘルシー志向の女性客が多い中、あえて濃いめの味付けにし新たな客層を意識したチャレンジメニュー。
甜麵醬・豆板醬・豆鼓醤・味噌をブレンドした甘みと味噌感が強い濃厚な味わいに。ナスは素材の味を最大限に活かすため、サイズは水分と油を適度に吸い美味しくなるという10gに、素揚げする時間を1分ジャスト、油きりの時間を45秒と細かく設定。
【9位】鶏唐揚げ
●甘からだれの鶏唐揚げ定食 890円（税込）合格
メインとなる鶏肉は1個25gと細かく設定。170℃の高温の油で短時間（3分半）で揚げることで中はジューシーに、外はサックサクに。
最大のポイントは甘辛ダレ。醤油・砂糖・おろしニンニク・ゴマに加え水あめで仕上げることでタレにコクが生まれ唐揚げによく絡む仕上がりに。
【古藤】（タレが）甘ったるわけでもなく塩味と甘みのバランスもちょうどよく、わからない程度に酸味が入っている。わからない程度に入れることで食べ飽きずに進められる。そういうところも非常によかった。
【8位】鶏肉と豆腐のトロトロ煮
リベンジ
●鶏肉とお豆腐ねばねば野菜のトロトロ煮としそひじきご飯定食 890円（税込）合格
鶏もも肉はあえて下味をつけず鶏の旨みのみを前面に出し、ベースとなるのはサバや煮干しなどで出汁をとり醤油を合わせた特製出汁。そこに新たにオクラを加えネバネバ食感をプラス。
トッピングは鰹節の最高品質と言われる鹿児島県枕崎産の本枯れ節を注文を受けてから店舗で削り風味を豊かに。さらにとろろ・生姜を加えることで最後まで飽きずにご飯と食べられる仕立てに。
【野口】文句なし。とろろも生姜も鰹節も削りたてで酸化していないピンク色。白ご飯ではなくひじきご飯というところも。ひじきご飯でちょっと味がついていることでそのままでもとろろでも美味しい。考え抜かれた結果だと感じた。
【7位】生姜焼き
●熟成黒しょうが香る豚の生姜焼き定食 890円（税込）不合格
64年前の創業当時からの人気メニューだが2022年6月にリニューアル。
使用する肉は脂身が美味しい豚バラ肉。これを玉ねぎと炒め、合わせるのが辛味と香りが強い鹿児島県産の熟成黒しょうが。これを加えることで従来の生姜焼きよりも風味が増し深みのある味わいに。さらに毎日店内で生の生姜をすりおろし使用。２つの生姜を掛け合わせることで生姜の香りとピリッと感がより一層引き立てている。
【古藤】言葉としての説明は入ってくるが、食べた感じとして、これ（黒こしょうが）いるかな？と感じた。あと、お肉がちょっと硬いのが気になった。硬くなる原因は水分が出てること。少し片栗粉を入れるとタレのまとまりも良くなって食べたときに水分も一緒に感じられる。乾いた感じがなく口の中で一体感が出る。
【6位】牡蠣のオイスター炒め
新商品
●広島県産 大粒牡蠣と木の子のオイスターソース炒め定食 1,480円（税込）不合格
2022年9月から販売される新商品。
使用するのは大ぶりで他の牡蠣と比べて味が濃い広島県江田島産の牡蠣。牡蠣の旨味を閉じ込めるため衣は厚め。ナス・玉ねぎ・長ネギ・3種類のキノコを付け合わせ。使用しているキノコは通常よりも旨み・香り・食感が際立つ国産おがくず栽培のキノコを厳選。それに大戸屋特製オイスター入り秘伝の甘辛タレをたっぷり絡ませた一品。
【古藤】1480円出してこれで満足してもらえるのか疑問。炒め物のシャバシャバ部分に分厚い衣の牡蠣を入れたらどうなるか？（衣の）食感を無くすような仕上げにしてしまったところが残念と思って不合格。
【5位】鶏つくねとチキンの炭火焼き
●大戸屋定食 ひじき入り鶏つくねともろみチキンの炭火焼き 990円（税込）合格 ＊満場一致！
炭火焼にこだわった商品。
おかずが2種類入った商品。一つは軟骨を加え歯ごたえがある鶏肉に出汁の旨味が染み込んだひじきをを合わせた鶏つくね。もう一つは濃厚な風味の醤油もろみに店内で6時間以上漬け込み柔らかく旨みが凝縮された鶏もも肉。これらを店内で炭火焼するため大戸屋専用の炭火焼きグリラーを開発し導入。遠赤外線効果により短時間で火が中まで通ることにより肉の旨みを閉じ込め、表面がパリッと中はふっくら柔らかい仕上がりを実現。
【進藤】とてもおいしかった。つくねだけでは飽きる、だけど鶏だけだと重い。食べ手の気持ちを考えている。それはすごく大変。両方を盛り合わせるというのは、僕らも「手間かかるね」ってスタッフと言いながら「でも頑張ってやろうね」というような仕事。そういうのを消費者目線でやってくれているのは本当に感謝。
【4位】しまほっけの炭火焼き
●しまほっけの炭火焼き定食 980円（税込）合格 ＊満場一致！
最大のこだわりはアラスカなど極寒の海域で育った脂がのり身が引き締まった1人前240gの特大縞ほっけ。それを5℃の円錐で50分間浸けたのち冷凍。冷凍状態のまま1ヶ月ほど熟成させることで塩味が均等に行き渡り脂身とのバランスも抜群に。大戸屋独自の炭火焼きグリラーで身を下にして焼いて余分な脂を落とし、その後皮を下にして焼き、再び身を下にして焼くなど細かく火入れ調整。皮はパリッとしつつも身はふわっとした食感に。
【神谷】すごく美味しかった。一般に食べているようなほっけとは全然味が違う。魚がいい。間違いない。
【野村】勉強になった。立て塩（塩水）を作るが、基本その場でしか作ったことがない。1日置いて塩の角を取ると今聞いて真似してみようと思った。
【3位】チキンかつ
●梅おろしチキンかつ定食 830円（税込）不合格
発売から10年以上続く人気商品。
バッター液に浸けた鶏もも肉100gを大戸屋オリジナルの粗目の生パン粉に付け160℃の低温で4分間ゆっくり火を通すことで、衣はふっくらサクサク食感に。味付けは大根おろしと梅肉ペーストを添え、大戸屋特製の魚介の出汁つゆであっさりさっぱりと味わえる仕立てに。
【進藤】部位の選択ミス。調理法がもも肉に適していない。低温でゆっくり火を入れることで脂と皮面の肉の部分が溶けきれずに残っている。食べたときにジューシーさではなく脂の嫌な味が残っている。逆に言えばむね肉に
適した調理法。鶏むね肉に合わせて低温で揚げるなら問題ないがもも肉ならもっと温度を上げなければダメ。
【2位】牛すき鍋
●国産牛のすき鍋定食 1,490円（税込）合格
冬の期間限定メニューが大人気のあまり、2022年6月から通年販売となった商品。
最大のこだわりは国産牛の肩バラ肉を使用していること。脂がのり過ぎない柔らかい食感が特徴の国産肩バラ肉100gを肉の食感と割り下の染み込むバランスを考え1.2mmの薄さにスライス。合わせるのは白菜・しらたき・長ネギ・しめじなどだが、味付けの決め手となる割り下にもこだわり店舗で味合わせを。酒とミリンを合わせたものにザラメ・三温糖で甘み、醤油で塩味をつけることで旨味の強い割り下に。
【野口】卵が味の濃さの中和になるとは思うが、もし卵が苦手な人だと味が濃い。全体的なメリハリの部分では、こんにゃくなど食感の違う具材があれば飽きが来なくて食べ続けられると思う。
【1位】鱈の黒酢あん
より高みを目指す
●すけそう鱈と野菜の黒酢あん定食 920円（税込）
脂のりのよいすけそう鱈を厳選して使用。すけそう鱈は身が柔らかく淡白な味わいで熱を通しても身が固く縮まらないため大戸屋特製の黒酢あんとの相性も抜群。ナスや蓮根など5種類の野菜は餡と絡みが良くなるよう素揚げし熱しながら黒酢あんと絡めることで余計な酸味を飛ばしまろやかな仕立てに。
【野村】黒酢あんが素晴らしく美味しい。酢の物は酢を立たせてはいけない。甘さのバランスもとても良い商品。少し言うとレンコンに火が入りすぎ。そこが良ければより完璧な料理になると思う。
【野口】全て（同じ時間で）揚げるという野菜の調理工程が引っかかる。オペレーション上難しいかもしれないが、あえて時間差で揚げてみるとか改善したら良くなると思う。
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
［参考］「大戸屋」過去のジャッジ結果
▼ 2019年7月20日放送の「大戸屋」ジャッジ企画の結果
鶏と野菜の黒酢あん定食：合格（合格6人、不合格1人）
香味唐揚げ定食：合格（満場一致で合格）
さばの炭火焼き：合格（合格5人、不合格2人）
豚と野菜の豆鼓炒め定食：合格（合格4人、不合格3人）
四元豚のロースカツ定食：合格（合格6人、不合格1人）
チキンかあさん煮：：合格（合格6人、不合格1人）
豆腐と肉だんごのトロトロ煮定食：不合格（合格1人、不合格6人）
沖目鯛の炭火焼き定食：合格（合格6人、不合格1人）
鶏と野菜の塩出汁ぞうずい：不合格（全員不合格）
野菜と豚の蒸し鍋定食：合格（合格4人、不合格3人）
＊「大戸屋」は「ラヴィット」”プロのお気に入り教えます！ラヴィットランキング”でも紹介されました。
まとめ・感想
リベンジマッチでしたが、結果としては前回を下回る7品合格。
炭火焼きグリラーの評価が高く、炭火焼きメニュー2品が満場一致合格！これは気になりますね。惜しくも1人が不合格でしたが、黒酢あんの評価が高かった1位の「鱈の黒酢あん」も是非食べてみたい一品。
これは近々食べに行ってみないとね(^^♪
都内随一和牛会席の名店、日本橋「おにく花柳」
ミシュランガイドで7年連続1つ星を獲得（2016年版～）
京都「京都 いと」
31歳で一つ星の名店の料理長に就任。
東京・白金台「レストラン ラリューム」
5年連続ミシュラン一つ星を獲得した店で勤め、「レストラン ラリューム」を開業。
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▼TBS「ジョブチューン」
2022年9月3日（土）19時00分～21時00分
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之 山本里菜(TBSアナウンサー)
ゲスト：濵田崇裕（ジャニーズWEST） ／ 伊沢拓司 ／ 朝日奈央
【有島】美味しかった。キャベツ・ニラの食感も良いし、味噌ダレのバランスも良い。白いご飯に本当に合う。しいて言えば、ナスを揚げる温度を10℃くらい上げた方がいい。そうすることで外はカリっと、中はふっくらと仕上がる。もっともっと美味しくなると思う。