ジョブチューン［ジャッジ企画］
2023年2月25日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『餃子の王将×超一流中華料理人』！「餃子の王将」が2度目のジャッジ参戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10でリベンジに挑む！「餃子の王将」で本当に食べるべきメニューとは！？
餃子の王将「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流中華料理人
今回ジャッジ企画に挑戦したのは、1年前のジャッジで9品合格の大記録を達成した『餃子の王将』。2度目のジャッジ参戦！
▼「餃子の王将」前回のジャッジ結果はこちら！
25年以上のロングセラー「キムチ炒飯」、ジャッジ初登場！餃子の王将が誇るワンランク上のメニュー「極王シリーズ」から一番人気の「極王天津飯」、社名を背負った「餃子の王将ラーメン」など、従業員イチ押しメニュー10品で中華ジャッジ初の全品合格を目指す！
超一流料理人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「餃子の王将」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・にんにく激増し餃子
・餃子の王将ラーメン
・極王天津飯
・回鍋肉
・中華飯
・豚辛ラーメン
・野菜炒め
・キムチ炒飯
・海老のチリソース
・揚げそば
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
10品中8品合格（満場一致4品）2品不合格
【合格メニュー】
・揚げそば
・海老のチリソース
・豚辛ラーメン
・中華飯
・回鍋肉 ＊満場一致
・極王天津飯 ＊満場一致
・餃子の王将ラーメン ＊満場一致
・にんにく激増し餃子 ＊満場一致
【不合格メニュー】
・キムチ炒飯
・野菜炒め
【10位】揚げそば
●揚げそば 748円 （東日本価格） 合格
野菜たっぷりパリパリ麺。ボリューム満点の嬉しい一品。
長崎の皿うどんをイメージした極細麺を使用した超人気メニュー。
国産の豚肉にキャベツ・もやし・ニンジン・チンゲンサイなど合わせて約240gの大量の野菜を投入。ガラスープに豚・鶏・魚介のエキスをブレンドした専用のタレを加え、さらにニンニク入りの豚の背脂でコクを出し、火を止めてから水溶き片栗粉を入れることで程よい固さの餡に。パリパリの麺にトロトロ餡が絡んだ食感も楽しめる一品。
【9位】海老のチリソース
より高みを目指す
●海老のチリソース 748円 （東日本価格） 合格
プリプリ海老を風味豊かなコクのあるピリ辛チリソースで絡めました。
前回ギリギリ合格の商品。ジャッジの後、すぐに見直しリニューアル。
海老は前回同様大ぶりのバナメイ海老を12尾使用。塩と片栗粉で揉んで臭みを取り、さらに塩などで下味を付ける。以前より低温の油でじっくり揚げることで海老の身が縮まずプリっとした食感に。続いて豆板醤を炒め、チリソースに脂通しをした海老を絡めていく。仕上げにお酢を入れ、甘さを抑えキレのある仕上がりに。
【宮澤】748円で海老が12尾あるのはすごい。包丁研ぐところから始まりネギを切り、なぜネギを入れているのかというところもネギの香りや食感を残す意図が全て料理に現れている。それもすごい。若い子たちに教えてその通りにさせるのはすごく難しい。それをされているのはすごい。
【正木】ネギを現場で切っていることはとても良いことだと思うが、我々職人はネギのみじん切りにすごく情熱をかけて切る。ちゃんと四角く切れてないと辛みや臭みが出る。白ネギの切り方をより研鑽してもらえばもっと美味しくなる。
【8位】キムチ炒飯
●キムチ炒飯 572円 （東日本価格） 不合格
特製キムチのシャキシャキ感がたまらない旨辛炒飯。
まず豚ミンチ肉を油で炒めていく。しっかり炒めることで香ばしさと旨みを引き出す。そこへごま油と程よい酸味と辛さの特製キムチを入れ、食感が残るようにさっと炒める。
続いて別の鍋で卵とご飯を炒めていく。厳選した粒立ちの良い国産米を炒飯がより美味しくなるよう水分量などを研究し、炒飯に合う水量で炊いている。
最後に醤油やオイスターソース入りの炒飯専用のタレと先ほど炒めたミンチ肉とキムチを入れ、軽く炒めれば完成。
【正木】お米が一粒一粒立って美味しいと思ったのは初めて。豚肉の動物性の脂が重たいのでもう少し肉の量を減らす。減らしても十分美味しい。脂も消えてもうちょっとパラっとなり満場一致合格となる。
【7位】野菜炒め
●野菜炒め 539円 （東日本価格） 不合格
野菜の旨みと食感を楽しめます
こだわりの野菜は毎日新鮮な野菜お店舗に仕入れ、食感や火の通りが均一になるように決められた大きさや切り方で仕込んでいる。
油通し豚肉に玉ねぎ・にんにく・生姜を入れ油に香りを移しながら炒めていく。そこにもやし・キャベツ・キクラゲ・ニンジンなどを投入。
最大のこだわりが野菜の炒め方。空気を含ませるように高温で香り高く炒め、シャキシャキ感のある仕上がりに。
最後に各店舗で調合している醤油ベースの特製ダレで味付け。
【正木】野菜の切り方がどうしても気になった。箸で持った時の一体感がなかなか難しい。結構ボロボロ落ちてしまう。太さ・長さなど食材は全部形が違う。切り方はもっと工夫できると思う。
【6位】豚辛ラーメン
新メニュー
●豚辛ラーメン 638円 合格
やわらか豚肉たっぷり！ピリッと旨辛なスープにまろやかな玉子が絶妙にマッチしたラーメン。
韓国の辛いラーメンからインスパイアされてできたメニュー。主に西日本エリアで販売していたが、改良を重ねて2023年2月から全国販売。
こだわりの豚肉は以前のラーメンから豚肉を増量。毎日チルドで仕入れ、店舗で下味を付けて揉み込み、柔らかくなるように仕上げている。
まずは下味を付けた豚肉を油通し、豚肉とキャベツを料理酒で軽く炒めていく。そして最大のこだわりがスープ。鶏と豚がベースのスープに牛骨からとったビーフエキス、唐辛子などが入った香辛料、さらに魚介出汁を入れることで辛さを感じながらも旨みを感じられる味わいに仕上げている。
一煮立ちしたところで卵・ニラを投入。北海道産小麦100％のモチっとした自家製麺と肉の旨みが溶け込んだピリッと辛いスープが相性抜群の一品。
【古藤】非常に悩んだ。現時点ではこの値段（638円）でこのボリュームで合格とした。一番気になった所が卵の使い方。卵は卵で柔らかく炒めて、それを後でのせるとか。卵のなめらかさが入ると辛みもより活きてきてもっと美味しくなると思う。
【5位】中華飯
●中華飯 605円 （東日本価格） 合格
新鮮な海鮮、豚肉、野菜の旨味がたっぷり入った中華餡を熱々のご飯にかけました。
中華飯は炒飯・天津飯に並ぶご飯物の三本柱の一つ。
人気の秘密は豚肉をじっくりと焼き旨みが出てきたところで、白菜・人参・海老や帆立など10種類以上の具材を炒めていく。そこへ醤油にオイスターソースや魚介の出汁が入ったタレを加えるのだが、鍋肌にタレを焼き付けるようにして野菜を炒めることで香りやコクを出している。最後に鶏ガラスープを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。
【山田】味はすごく上品だが具材の豚肉などはしっかり味があるので一緒に食べたときにすごく美味しい。上品な分、旨みや香りが良く感じられて中華飯として良い商品だと思った。
【正木】水溶き片栗粉が水に変わる。糊化（のり状）しきれていない。（加熱が）中途半端。野菜の火の通しが甘いと水が出る。食べたときにシャバシャバの餡だったら私だったら悲しい。技術のところは王将だからでできると思う。
【4位】回鍋肉
●回鍋肉（ホイコーロー） 583円 （東日本価格） 合格 ＊満場一致！
特製味噌ダレでやわらかい豚肉と野菜のおいしさ倍増！
最大のポイントは調理法。タレを絡める前に豚肉と野菜を油通しすることで余計な水分が抜け、豚肉は柔らかく野菜はシャキシャキ食感に。
味の決め手となるのは豆板醬・甜麵醬などをブレンドした甘辛の特製味噌ダレ。先ほど油通しした豚肉と野菜を戻し、炒めていく。瞬間的に火を通し、野菜本来の美味しさやシャキシャキ感を残している。
【有島】豚肉の油通しの温度、キャベツを揚げる油の温度、絶妙。ピーマンにもちゃんと鍋肌の焦げが付いている。
【3位】極王天津飯
●極王天津飯 715円 （東日本価格） 合格 ＊満場一致！
特製醤油ダレに餃子の王将こだわりの玉子をとじた深いコクと旨味際立つ一品。
極王シリーズの中でも一番人気のメニュー。
一番のこだわりは卵。餌にまでこだわった黄身の色が鮮やかで濃厚な卵を使用。空気を入れながら炒めることで半熟で柔らかいフワフワ食感に仕上げている。
味の決め手となる餡は鶏ガラスープをベースに店舗で一から下処理をした海老・カニカマなどを加えとろみを加える。餡にも卵を入れることでＷ玉子仕立てにしている。そうすることで見た目も華やかで卵の旨みと甘みが引き立てられ、贅沢な餡に仕上げている。
【山田】すごいとしか言いようがない。卵の焼き方が極めた焼き方と感じた。中の方がギリギリ半熟になっているかなってないか。絶妙な完璧な焼き方かと思う。美味しかった。
【2位】餃子の王将ラーメン
●餃子の王将ラーメン（醤油豚骨ベース） 594円 （東日本価格） 合格 ＊満場一致！
醤油豚骨ベースのコク旨スープ。これぞ餃子の王将の定番ラーメン！
20年以上愛される一番人気のラーメン。
最大のこだわりは毎日店舗で炊き上げるスープ。醤油豚骨ベースのスープは濃厚なのにスッキリした味わい。豚の背脂にニンニクを加えることでニンニクの香りやコクを引き出しさらに美味しく。
麺はスープと相性の良い中太麵を使用。北海道産小麦の香りともっちりツルツルの食感が楽しめる。
【菰田】麺料理はスープ取るのに時間がかかる。麺との相性だったり、チャーシューだってすぐできるわけではない。本当に手間暇かけて一品作るのに600円いってない。王将の企業努力。皆さんんお情熱がこの一杯に伝わっている。大変美味しかった。
【1位】にんにく激増し餃子
●にんにく激増し餃子 319円 合格 ＊満場一致！
＊北海道では販売していません。
青森県産のにんにくを通常の2倍以上使用（当社商品比）。餃子のにんにくは青森県産、小麦粉は北海道産。主要食材はすべて国産です。
通常の2倍以上のニンニクを使用した餃子。
こだわりの餡は赤身と脂身のバランスが良い国産豚肉を粗めにミンチ。ニンニクは香りが良くコクと旨みが強い青森県産を使用。キャベツは季節や産地によって葉の厚みや水分量が違うので毎日キャベツの状態を見極めながらカットサイズや水分量を調整。
北海道産小麦を使った自家製の皮は寝かせて熟成させることでモチモチした食感に仕上げている。
焼き方にもこだわりが。鉄板が薄いと水を入れたときに急激に温度が下がってパリッと焼けないので、特注で作ってもらった王将オリジナルの分厚い鉄板を使用。
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
まとめ・感想
10品中8品の合格。
前回より1品不合格が増えましたが、満場一致合格がなんと4品！
最後の4連続満場一致はとにかくスゴイ！の一言。
長年愛される理由がわかりますね。食べに行きたくなりました(^^♪
［参考］その他の「餃子の王将」ランキング
▼ 2022年2月19日放送の「餃子の王将」ジャッジ企画の結果
＊「餃子の王将」のランキングは『帰れま10』や『ラヴィット！』などでも紹介されています。
東京・南青山「青山はしづめ」グループ料理長
2年連続ミシュラン一つ星の実績（2018年・2019年）
ミシュランガイド
「広尾 はしづめ」は2018年・2019年の『ミシュランガイド東京』で1つ星を獲得しています。
その他の『ジョブチューン』の記事はこちら↓
▼TBS「ジョブチューン」
2023年2月25日（土）19時00分～21時00分
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之 山本里菜(TBSアナウンサー)
ゲスト：小栗有以（AKB48）・佐野晶哉（Aぇ! group）・SUSURU（ラーメンYouTuber）・中岡創一（ロッチ）
【正木】最初来た時にこの量。目で楽しめるってすごく難しい。水溶き片栗粉を使うとろみは難しい。特に麺とか野菜が入ると水分が出て離水が起こる。水と片栗粉が分離してしまうのだがこれだけ時間が経っているのにとろみがまだちゃんと残っているのはすごい。言うのは簡単だが現場ができないと意味ない。それができているのが素晴らしい。