ジョブチューン［ジャッジ企画］
2023年4月1日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『がってん寿司×超一流寿司職人』！今大注目の回転寿司チェーン「がってん寿司」がジャッジに初挑戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「がってん寿司」で本当に食べるべきメニューとは！？
がってん寿司「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流寿司職人
今回は今大注目の回転寿司チェーン『がってん寿司』がジャッジ初参戦！職人が仕込みから全て行い、ひとつひとつ寿司を握る本格寿司をリーズナブルに味わえる、グルメ回転寿司のパイオニア的存在「がってん寿司」！「がってん寿司」で本当に食べるべきメニューとは！？
超一流料理人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「がってん寿司」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・漬けまぐろ
・踊りあわび
・紅鮭醤油すじこ
・殻付き生うに
・馬肉
・生キングサーモン
・赤えびかに味噌炙り
・がってん軍艦
・とろびんちょう
・がってん真鯛 湯霜造り
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
10品中7品合格（満場一致5品）3品不合格
【合格メニュー】
・がってん真鯛 湯霜造り ＊満場一致
・とろびんちょう ＊満場一致
・生キングサーモン ＊満場一致
・殻付き生うに ＊満場一致
・紅鮭醤油すじこ
・踊りあわび
・漬けまぐろ ＊満場一致
【不合格メニュー】
・がってん軍艦
・赤えびかに味噌炙り
・馬肉
【10位】がってん真鯛 湯霜造り
●がってん真鯛 湯霜造り 2貫 330円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
がってん寿司専用の真鯛で5年の歳月をかけた究極の鯛。
鮮度を最優先。独自に配合した餌で旨味をアップさせ、出荷前5日前は餌抜きすることで養殖魚特有の臭いを軽減。水揚げ後も活魚車で生きたまま運搬。寝かせて旨みを上げることはあえてせず、提供する前夜に締めるなどで鮮度抜群で身のプリプリ感を最大限引き出した真鯛に。
最大のこだわりは職人が行う湯霜造り。鯛は皮目に近いほど身の旨みが強くなるため、皮付きのまま食べられるよう熱湯をかけ皮を柔らかくした後、氷水でさっと締める。職人がひと手間かけることで旨味が強い脂を残し身もプリプリに。
【9位】とろびんちょう
●とろびんちょう 2貫 330円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
びんちょうまぐろの中でも1匹から3％程しか取れない“はらも”（マグロでいう大トロに当たる）という希少部位を使用。
はらもの強い甘みと脂のりの良さを引き立たせるため、40℃の温塩水を使用し素早く解凍。完全に溶け切らず少し凍ったまま切り分けすることで、旨みを逃さず口に入れた際より良い口溶けに。さらにはらもは脂があって雑に扱うとちぎれたり伸びてしまうので職人が細心の注意を払って切って握って提供。
【島本】間違いなく合格。割れやすい身質なのはわかるし、研究された解凍方法で艶っぽく美味しく加工できているのが良い。企業努力がそのまま表れたとろびんちょう。
【8位】がってん軍艦
●がってん軍艦 2貫 605円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
軍艦の中でも人気の高いうに・いくら・ネギトロの3つのネタをふんだんに使った豪華な一品。
中でもこだわりなのが10年かけて改良を重ねてきた自慢のネギトロ。味わいを深めるため3種類のマグロをブレンド。（脂乗りが良い本鮪、酸味と旨味が特徴のメバチマグロ、さっぱりとしたキハダマグロ）
【白山】何を食べさせたいのか、どれを食べさせてどれで美味しいと言わせたいのか分からない。混ざって美味しいなら丼で良い。お寿司としては違うと思った。
【7位】赤えびかに味噌炙り
●赤えびかに味噌炙り 2貫 440円 不合格
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
プリっとした食感が特徴の赤えびの上に濃厚な紅ズワイガニのかに味噌をのせ炙った人気メニュー。
殻付きで仕入れた赤えびを店内で調理することで鮮度の高いプリっとした食感を実現。さらに、かに味噌をのせて炙ることで濃厚な味わいを提供。
【尾崎】炙るだけだと本来よりパサつく。僕が同じ食材を使って作るのであれば、エビを軽く漬けにして表面を炙って香ばしさを出してかに味噌はワサビの代わりに中に入れる。漬けにして水分を含ませた状態で炙る方が中の水分は保てる。魚べいさんの胡椒のように醤油を焦がすことでバーナーの香りを飛ばすこともできる。もう少し改善の余地がある。
【6位】生キングサーモン
●生キングサーモン 2貫 385円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
キングサーモンは養殖サーモンの中でもたった0.7％しか養殖されていない超希少なサーモン。また、一度でも冷凍してしまうと旨みが落ちてしまうのでニュージーランドから生のまま空輸。
驚くほど身が柔らかく扱いが難しい生のキングサーモンを職人たちが店舗で丁寧に調理。
【島本】文句ない。身もダレてないし歯触りもちゃんとあった。寿司を食べる人口を増やしたのは回転寿司だと思う。こういう商品を出しているからみんな回転寿司に行く。
【5位】馬肉
●馬肉 2貫 495円 不合格
＊期間限定販売。
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
がってん寿司のグループで焼肉店やハンバーグ専門店があり、生の肉にこだわり生の国産馬肉を仕入れている。
馬肉は質の良い国産赤身肉を使用。馬肉と言えば生姜醤油やたまり醤油で食べるイメージがあるが、がってん寿司ではごま油・岩塩・にんにくで食べることを推奨。ごま油で香ばしさ、にんにくで風味をプラス、そして塩で馬の旨みを引き立てている。
【綿貫】僕は美味しかった。ごま油・岩塩・にんにくが三位一体となり馬肉を引き立てていた。塩はもう少し粗くてパンチがある方がいいかなと思うが価格などを考えればいいかなと。
【4位】殻付き生うに
●殻付き生うに 1貫 1,408円 合格 ＊満場一致！
＊週末限定10食。
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
回転寿司としては高い値段設定になっているがそれでも食べたいと思えるほど美味しい商品。
お客さん自体が殻から軍艦にのせる楽しさも味わうことができる。現在天然うには世界的に減少しているため、使用するのは養殖業者とタッグを組んで販売を始めたムラサキウニ。昆布などを混ぜたエサを豊富に与え養殖することで身が大きくなり天然の味に近づけている。
うには水揚げされて溶けるのが早いため溶けるのを抑えるため通常ミョウバンを使用し輸送しているが、温度を10℃以下に保ち殻付きのまま仕入れることでより天然に近いうにの味を堪能できる。
【山口】ウニ自体のクオリティの高さ。甘みもあるし申し分ない。子供たちがこうやって食べられるんだと見える一品。そういう点もすごく良いなと思った。
【3位】紅鮭醤油すじこ
●紅鮭醤油すじこ 2貫 385円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
25年続くロングセラー商品だが今月からリニューアル。
使用するのは滑らかで濃厚なアメリカ産天然紅鮭のすじこ。これを塩分濃度が通常の約半分の本醸造醬油に一晩漬け込むことで甘味のあるまろやかな味わいに。
以前は色合いとして万能ねぎを乗せていたが、今回のリニューアルでペリーラに変更。寿司には珍しい兵庫県産の希少食材ペリーラ。これにより爽やかな香りが纏い、すじこの旨みをより一層引き立てる。
【2位】踊りあわび
ジャッジの壁
●踊りあわび 1貫 330円 合格
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
お客さんを驚かせたく思いレモンを搾ると激しく動く新鮮なあわびを使った軍艦をメニュー化。
使用するのは旨味が強いエゾあわび。これを一度も冷凍せずに毎日生きた状態で仕入れるのだが、より鮮度が高い状態で提供できるよう店舗で温度管理を徹底して注文が入るギリギリまで5℃以下で保管。
【白山】少し悩んだ。あわびは火を入れた方が美味しいというのが念頭にあった。でも330円という値段帯でレモンを搾って動くという楽しさの提供は回転寿司にしかできない。強いていうならシャリに染み込んだレモンが酸として襲いかかってくる。レモンは半分くらいのサイズでも動くと思うので調整して欲しい。
【1位】漬けまぐろ
●漬けまぐろ 2貫 385円 合格 ＊満場一致！
＊一部店舗では価格が異なります。
＊仕入れ状況により、入荷のない場合があります。
使用するのはあっさりとした旨みの天然大鉢まぐろ。
通常だと40kg以上のメバチマグロを大鉢まぐろとして売っているが、がってん寿司では60kg以上のものを厳選して仕入れている。魚体が大きいほど身が引き締まり旨味が強い。
さらに水揚げされてすぐ急速凍結された鮮度の良いマグロのみを使用。マグロと合わせるタレは店内でほぼ毎日作っている甘みのある特製醤油ダレ。タレに2時間程漬け込むのだが、タレに漬ける前に熱湯にくぐらせ表面を霜降り状態にする湯霜造りを行っている。外側に膜を作ることでタレがゆっくり染み込み、マグロ本来の旨みを残しつつコクと旨みたっぷりのシャリと相性抜群の味わいに。
【尾崎】美味しかった。60kg以上を限定して仕入れている分しっかり味もあって食べ応えも十分あって、ちゃんと江戸前の仕事もしてシャリとの相性も良くてすごく良かった。ただこんなに美味しいので胡麻は無くてもいいと思う。
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
まとめ・感想
回転寿司業界の中では強気な価格設定のお店。
初挑戦で7品合格。圧巻だったのは満場一致が5品だということ！これはすごい！
特に漬けまぐろ＆殻付き生うに、生キングサーモンが気になりました。お値段以上の満足感が味わえるのか、実際に食べに行ってみたいと思います♪
東京・六本木「鮨 由う」。
オープンから4年連続ミシュラン一つ星の実績（～2021年版）
東京・渋谷「熟成鮨 万」。
4年連続ミシュラン一つ星を獲得。熟成鮨の名店。
東京・青山「鮨 将司」
オープンから1年でミシュラン1つ星に選出。その後2年連続1つ星。
東京・南青山「海味（うみ）」
10年連続ミシュラン2つ星の実績店（～2019年）の五代目に就任。
その他の『ジョブチューン』の記事はこちら↓
▼TBS「ジョブチューン」
2023年4月1日（土）19時00分～21時00分
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之 山本里菜(TBSアナウンサー)
ゲスト：長尾謙杜、藤原丈一郎（なにわ男子）上國料萌衣（アンジュルム）チャンカワイ
【白山】僕の中では1・2日くらいで養殖の臭みは抜けるからそんなに（5日間）餌抜きする必要はないのではないかと思っていたが、お寿司にした時の身質の柔らかさであったり、あまり活かり（弾力があり）過ぎていないこの状態になるのならそのぐらい餌抜きは必要と思った。