ジョブチューン［ジャッジ企画］
2023年9月16日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画『バーミヤン×超一流中華料理人』！「バーミヤン」がジャッジに挑戦！従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で勝負に挑む！「バーミヤン」で本当に食べるべきメニューとは！？
バーミヤン「従業員イチ押しメニューTOP10」×超一流中華料理人
今回ジャッジ企画に挑戦したのは『バーミヤン』。
過去3回にわたり超一流中華料理人たちによる高い壁に挑んできた「バーミヤン」。4度目の挑戦となる今回は、これまで指摘された点をすべて改善しつつ、料理人が唸る味、そしてファミリー層が好む味を徹底的に追求し、3年の月日をかけて完成した10品で勝負！
大看板「バーミヤンラーメン」「武蔵野麻婆」などの定番商品、より高みを目指す執念のリベンジメニュー「黒酢の酢豚」「五目焼そば」、さらに新メニュー「若鶏からあげの金沙粉」「鶏肉の旨辛豆鼓炒め」など 過去最高傑作10品で自身初の全品合格を目指す！
超一流料理人たちのジャッジは…果たして！？
一流料理人7人が試食。7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定。
さて、結果は…
ジャッジ企画に挑戦したメニュー
今回「バーミヤン」がジャッジ企画に挑戦したメニューは、従業員が絶対の自信を持つ10品。
・バーミヤンラーメン
・ホイコーロウ
・台湾大からあげチャーハン
・武蔵野麻婆
・鶏肉の旨辛豆鼓炒め
・五目焼そば
・若鶏からあげの金沙粉
・紅油（ホンユー）皿ワンタン
・濃厚担々麺
・黒酢の酢豚
ジャッジ結果（合格・不合格）まとめ
10品中9品合格（満場一致3品）1品不合格
【合格メニュー】
・黒酢の酢豚 ＊満場一致
・濃厚担々麺
・紅油（ホンユー）皿ワンタン
・若鶏からあげの金沙粉
・五目焼そば ＊満場一致
・鶏肉の旨辛豆鼓炒め ＊満場一致
・武蔵野麻婆
・台湾大からあげチャーハン
・バーミヤンラーメン
【不合格メニュー】
・ホイコーロウ
【10位】黒酢の酢豚
リベンジメニュー
●黒酢の酢豚 769円 合格 ＊満場一致！
豚肉と野菜を香酢ベースのソースで仕上げました
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
過去2度にわたる料理人からの指摘を全て改善して挑んだ一品。
中国の一般的な黒酢で酸味と甘みのバランスが良い「鎮江香醋」を使用。そこに醤油を熟成させた老抽でコクを与え、ザラメで自然な甘みを加え奥深い味わいに。
肉は大きさを一回り小さくし、筋切りをして柔らかく感じるように変更。
野菜は玉ねぎ・ピーマン・椎茸。前回指摘があったブロッコリー・ナスは使用せず。
【9位】濃厚担々麺
●濃厚担々麺 769円 合格
ゴマ香る特製スープと自社製造の肉味噌が溶け合った濃厚な味わい。
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
いわゆる王道の担々麵だが、最大のこだわりは濃厚なゴマの旨み。
芝麻醤（チーマージャン）というごまペーストを自社で製造。通常のペーストに比べてごまの量が多く、濃厚さがありながらごま感をしっかり残している。
ごまの香りだけでなく青山椒を粒から煮出した自家製山椒ラー油を加え芳醇な風味をプラス。
肉味噌は甜麵醤で上品な甘みに仕上げごまの風味が引き立つ仕立てに。
麺は濃厚なごまスープが絡みやすいようにちぢれ麵を使用。
【8位】紅油皿ワンタン
●紅油（ホンユー）皿ワンタン 329円 合格
山椒ラー油をつけてさらにおいしく！
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
餃子や焼売に続く点心の定番商品にするべく開発。
旨みたっぷりの豚ひき肉のワンタンを自家製甜醬油とごまダレで合わせた風味豊かな味わいの一品。
最大のこだわりはツルっとした皮の喉越し。独自配合の小麦粉を使った皮は練ってから1時間以上寝かせて、水分を均一に広げることで弾力と粘りが生まれ喉越しの良いツルっと食感に。
さらに本場感を出すためにこだわったのが四川生まれのラー油「紅油（ホンユー）」。ショウガ・八角・花山椒・唐辛子など8種の香辛料をブレンドしたラー油で辛さの中にも旨みやコクが楽しめる味わいに。
【7位】若鶏からあげの金沙粉
新メニュー
●若鶏からあげの金沙粉（スパイスチップがけ） 4個384円 合格
若鶏からあげに香り、食感が豊かなオリジナルスパイスをからめました
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
2023年9月14日から販売を開始。
香港で人気のガーリックスパイス「金沙江（きんさこ）」を使ったスパイシーな唐揚げ。
薄口醤油・ニンニク・生姜で下味をつけた鶏モモ肉をオリジナルの衣でサクッと揚げ、そこに合わせるのがこだわりの金沙江。揚げたエシャロットとニンニク、ガリっとした食感のパン粉に四川山椒・唐辛子・クミンなどを加えた辛さとしびれを堪能できるスパイス。
日本ではあまり馴染みのないスパイスだが、ジューシーな唐揚げとマッチし、お酒のつまみにも抜群の一品。
【6位】五目焼そば
さらなる高見を目指すリベンジメニュー
●五目焼そば 879円 合格 ＊満場一致！
香ばしい焼そばとオイスターのコクのあるあんがピッタリ、ごま油が香る定番の五目焼そば
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
創業当時から人気のロングセラー商品。
5年かけ使うソースを徹底的に改良。以前はオイスターソースをベースに魚介・昆布・鶏ガラなど複数の出汁を合わせていたが、オイスターソースをベースにしつつも出汁に使う素材を減らして鶏ガラをメインとしたシンプルな味わいに変更。具材の味がより引き立つ仕上がりに。
麺はもちもちとした食感の自家製麺を使用。新たに中国醤油などで下味をつけ、約200度の鍋で片面ずつカリっと焼き上げることで味ムラが無くなり、食感と香ばしさがアップ。
【5位】鶏肉の旨辛豆鼓炒め
●鶏肉の旨辛豆鼓炒め 699円 合格 ＊満場一致！
鶏肉と野菜、椎茸をオイスターソースで炒めました。おかず、おつまみのどちらでも良く合います
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
新たなバーミヤンの味をコンセプトに2023年4月から販売をはじめた一品。
最大のこだわりは中華チェーン店では珍しい豆鼓の使用し、本格的な中華の味付けを表現。
豆鼓とは黒豆に塩や麹を加えた発酵調味料。強い塩味とコクのある旨みが特徴。
片栗粉をつけて揚げた鶏肉と玉ねぎ・ピーマンなどの野菜を豆鼓とオイスターソースでサッと炒め、旨辛でコクのある味わいに。
さらに隠し味に豆鼓の味を引き立たせるため、山椒を低温の油でじっくり煮出し3日間寝かせて熟成させた自家製の山椒ラー油をプラス。
【4位】武蔵野麻婆
●武蔵野麻婆 598円 合格
挽き肉、ネギ、豆鼓などの豊かな香りが食欲を刺激します。
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
ファミリー向け麻婆豆腐。
幅広い方に本格麻婆豆腐を味わってもらうために辛さは控えつつも本格的な麻婆豆腐の味付けを感じられるバーミヤンオリジナルの一品。
味のベースとなるソースは豆鼓・豆板醤・甜麵醤・麻辣醤・オイスターソースなどを使いつつ、さらに味に深みを加えるためひき肉をプラス。従来の1.5倍に増量することで肉肉しさと辛さ控えめでも本格的な麻婆豆腐の味わいに。
主役の豆腐はあらかじめ一度加熱して余分な水分を飛ばした豆腐を使うことで滑らかかつクリーミーな食感に。
【3位】台湾大からあげチャーハン
●台湾大からあげチャーハン 879円 合格
カリッと食感の衣と八角・ニッキなどスパイス香る香味醤油で楽しむ本場台湾を感じる逸品です。
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
近年流行中の台湾中華を元に開発されたオリジナル商品。
幅広い方に楽しんでもらえるよう本格的な味を残しつつも工夫して食べやすくしている。
最大のこだわりは約200gの台湾風巨大からあげ。
現地では鶏むね肉が多いのだが、日本人の好みに合わせてジューシーな鶏もも肉を使用。1枚1枚丁寧に開き片栗粉をまぶして揚げることで本場風のカリっとした食感に。
さらにバーミヤンならではのこだわりは本格的な味付けを下味ではなく別添えの香味醤油にアレンジ。醤油・紹興酒・ねぎ・ニンニク・八角・ニッキ・チンピなどのスパイスを煮込んむことでほんのり甘みがありつつもスパイシーでクセのあるタレに仕上げている。
さらにチャーハンは香味醤油との相性を考え、薄味＆しっとりパラパラに。
【2位】ホイコーロウ
ジャッジの壁
●ホイコーロウ 659円 不合格
テンメンジャンのコクと豆板醤のほどよい辛味がおいしい。中華の定番商品
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
一般的な回鍋肉は家族全員が食べるような甘みが引き立つ味わい多い中、バーミヤンでは本格志向の方にも満足してもらえるように3種の醤を使用したソースを使う事でコクと風味を活かした味付けに仕上げている。
最大のこだわりはじっくり煮詰めたコクと深みのある甜麵醤に、生姜・ニンニクのみじん切りを合わせた風味豊かな豆板醤、山椒と唐辛子でピリ辛な麻辣醬を合わせた自家製ダレ。これを余分な水分が出ないよう油通しした豚バラ・キャベツなどと高温で炒め、本格的なコクと風味のある味わいに。
【1位】バーミヤンラーメン
リベンジメニュー
●バーミヤンラーメン 659円 合格
自家製の魚介系醤油スープ・自家製中華麺・自家製焼豚。こだわりの詰まったバーミヤン渾身の一品！
（出典：https://www.skylark.co.jp/bamiyan/）
創業初期から麺類の人気No.1に君臨し続ける不動の看板メニューが5年前にまさかの不合格。バーミヤンの威信をかけ全面リニューアルした一品。
スープは塩分を抑えつつ旨みをアップ。以前に比べ醤油ダレを25％減らし、鶏ガラスープに合わせるサバ・カツオなどの混合節を3倍に増量。塩味を抑えつつ魚介の旨みたっぷりのスープに。
麺はもちもち食感やコシを出すため2層麺から4層麺に改良。
トッピングは醤油ダレでじっくり煮込んだとろっとろのチャーシュー。さらに焦がし油などで炒めた旨味たっぷりのメンマなど全て自家製。
＊本記事に掲載されている情報は記事作成時点のもので、現在の情報と異なる場合があります
まとめ・感想
圧巻の9品合格！
しかも3品が満場一致合格はただただスゴイ！の一言でした。
従業員イチ押しメニュー2位の商品「回鍋肉」で不合格は残念でしたが、これを機に美味しく改善されることを期待！
早く食べに行いたいもんです！
大阪・西天満「中国菜 エスサワダ」総料理長
6年連続ミシュランガイド1つ星を獲り続けている中華料理界の風雲児。
![一つ星中華 エスサワダ秘伝 旨さが違う 上流中華 [ 澤田州平 ]](https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/book/cabinet/9394/9784074599394_1_4.jpg?_ex=128x128)
東京・南青山「はしづめグループ」料理長
2年連続ミシュラン1つ星の実績。料理によって50種類以上の麺を使い分ける麺のスペシャリスト。
「広尾 はしづめ」は2018年・2019年の『ミシュランガイド東京』で1つ星を獲得しています
東京・高円寺「中華銘菜 圳陽（センヨウ）」オーナーシェフ
6年連続ミシュラン・ビブグルマンの実績。
［参考］「バーミヤン」過去のジャッジ結果
▼ 2018年3月3日放送の「バーミヤン」ジャッジ企画の結果
黒豆板醤コク旨マーボ豆腐（辛口）：合格（合格6人・不合格1人）
牛肉のチンジャオロース：不合格（合格2人・不合格5人）
3種乗せワンタンと炙り焼豚のデラックス麺（塩）：合格（合格5人・不合格2人）
海老の熟成豆板醤チリソース：不合格（合格1人・不合格6人）
五目焼きそば：合格（合格4人・不合格3人）
2種ソースで仕上げた油淋鶏：合格（合格7人・不合格0人）
春の三元豚と国産キャベツのホイコーロー：合格（合格5人・不合格2人）
チャーハン：不合格（合格2人・不合格5人）
バーミヤンラーメン：不合格（合格3人・不合格4人）
本格焼餃子：合格（合格7人・不合格0人）
▼ 2019年5月18日放送の「バーミヤン」ジャッジ企画の結果
海老のチリソース：合格（合格6人・不合格1人）
野菜たっぷりタンメン：合格（合格5人・不合格2人）
花椒とラー油の担担麺：合格（合格4人・不合格3人）
七彩の冷やし中華：合格（合格4人・不合格3人）
チンジャオロース：不合格（合格2人・不合格5人）
バルサミコ酢の黒酢豚：不合格（合格3人・不合格4人）
特製タルタルからあげ：合格（合格4人・不合格3人）
火鍋しゃぶしゃぶ（食べ放題）：合格（合格7人・不合格0人）
チャーハン：合格（合格5人・不合格2人）
杏仁豆腐：合格（合格5人・不合格2人）
［参考］その他の「バーミヤン」ランキング
▼ その他『ラヴィット！』や『帰れま10』でもバーミヤンのランキングが紹介されています。
その他の『ジョブチューン』の記事はこちら↓
▼TBS「ジョブチューン」
2023年9月16日（土）19時00分～21時00分
出演：ネプチューン（名倉潤・原田泰造・堀内健）バナナマン（設楽統・日村勇紀）土田晃之 山本里菜(TBSアナウンサー)
ゲスト：飯沼 愛、ドラム（VIVANT）ゆうちゃみ、ゆいちゃみ、都留拓也（ラパルフェ）
